草酸含量过多导致。
因为新鲜竹笋里面含有大量草酸，这些草酸刺激空腔粘膜，所以吃起来感觉有点麻、涩，放入冰箱保存的春笋还会不断的呼吸生长，水分流失，草酸成分也会积聚起来，因此时间越长，口感也就越麻，只需在烹饪前，先在沸水里煮一下焯下水，再用清水浸泡后再烹饪就没有苦涩、发麻的感觉了。
因为山笋肉嫩鲜美，拔断后肉质露出，香味吸引蚊虫苍蝇等以前小时候在山上拔山笋也是，刚拔断，小虫就成群叮上去了。
刚出土的笋由于味道极鲜会招来很多苍蝇，不要大惊小怪，这说明你的这棵极其鲜美。 笋是非常招苍蝇的，去竹林挖笋，被挖断的竹笋可以瞬间吸引很多苍蝇，其实煮熟后的竹笋还是很容易吸引苍蝇，为了保持干净卫生，一定要多注意些。
1、品种不同。雷笋是雷竹产的，冬笋是毛竹产的。竹笋和雷笋都是可以通过家常炒菜完成，但是雷笋吃起来更容易上火;所以在吃笋的时候要注意用量，一般雷笋适合煲汤，而竹笋可以用来炒菜吃更合适。
2、成熟时间不同。雷笋三四月份产出，一般清明节前后。冬笋是立秋前后产出。竹笋是一种会长大的笋，一般在4月中旬上市，竹笋的个体比较大，人们常常会用竹笋做腌笃鲜;
3、外形不同。雷笋外形细长，冬笋外形粗短。正常情况下，新鲜竹笋是一种矮胖的外形;而雷笋是一种纤细长条的样子，这是两者最容易区分的地方。
4、笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。