铁观音热水泡开后叶子变黄或变绿的原因是因为不同的化学成分在泡茶过程中被释放出来。绿色的叶子含有较多的叶绿素，当泡茶的水温过高或泡的太久，会导致叶绿素被分解而变成黄色素，使得叶子颜色变为黄色。
而黄色的叶子则含有大量的黄酮类化合物，当水温不高或者泡的时间不长则黄酮类化合物会继续溶解，并使得叶子变绿。
有三个特点：1、香气
铁观音是乌龙茶，乌龙茶最大的特点之一就是香气浓郁，不管是经过烘焙还是未经烘焙，冲泡后茶的花香果香的特点都比较突出。而且入口甘甜，回甘力强，非常适合饮用。
2、外形
铁观音的茶形卷曲，芽叶肥壮，色泽墨绿或者乌亮，整体似蜻蜓头，青蛙腿。冲泡后汤色清澈明亮，像琥珀一样。叶底肥厚软亮，叶蒂呈棕红色，红绿相间，叶面呈波状，称“绸缎面”。
3、制作
铁观音由于制作工艺不同分为清香型、浓香型和陈香型。清香型铁观音是没有经过烘焙的，浓香型是经过烘焙制成，陈香型则是由清香型或浓香型的茶叶经长期放置，反复加工而成。