变蛋是河南的特产。河南变蛋多半是鸡蛋制作而成的，而且河南制作变蛋企业多。又称皮蛋、松花蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。
变蛋上的石灰去掉是为了避免蛋过早的老化和腐烂，因为石灰会降低蛋壳的透气性，从而阻止蛋内氧气的流通。但需要注意的是，在处理蛋壳时要避免磕碎或损伤蛋壳，因为这也会促进蛋的老化和腐烂。处理完蛋壳后，可以将蛋放在容器内，放入冰箱保存。然而，需要注意的是，蛋的保质期会因为改变蛋壳上的物质而改变，所以最好在煮熟后进行保存使用。
天津。
距今约二百年前，天津某乡村一户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。
日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。
故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。