1、蛋白打发不够或者打发过度。蛋白打发的程度以拉起打蛋器蛋白呈弯勾状态就好，太过或者不够都会失败。
2、温度太高或温度不够，时间太长或者时间不够。时间太长或温度太高，蛋糕失去水分容易开裂，时间不够或温度不够，蛋糕会塌陷出现布丁层。
有布丁层的蛋糕卷说明了什么
说明了第一点就是烤箱的温度不够，导致了蛋糕卷出现布丁层也就是不熟的表现，第二点就是时间不够，温度虽然达到的标准但时间不够同样会出现布丁层，第三点就是可能在制作的时候出现了打发的蛋白消泡的现象！
蛋糕卷都是油面，是因为油面可以让蛋糕卷口感更鲜嫩松软，口感更好。
油面可以在蛋糕卷中发挥润滑的作用，为蛋糕卷增加了柔软的口感。
另外，在烘烤过程中，油面的温度相对较高、热量会更快地传递到蛋糕内部，使整个蛋糕受热更加均匀，也能更好地实现卷的形状。
因此，油面是让蛋糕卷更为松软顺滑的必要条件。