和面比例有问题。蒸包子和面与蒸馒头、花卷时面粉与和面水比例有点区别。馒头等面粉的食水率一般是38――42%,而蒸包子和面时面粉和水的比是48――50%,而且要用温水和面。这样和的面团不硬不软,蒸出的包子才会蓬松喧软,不容易出现包子皮皱缩的问题。

蒸出的包子有时候回缩了 发面不充分。任何一种蒸制品,发酵好面团是关键的一步。和面时除烙死面饼用开水外,其他发面制品忌用凉水,宜用温水。也只有温水可以将酵母活化,才会发挥发酵能力。同时要注意和面时,水不要一次性倒入,以免加水过头,即“伤水”。而是要一边倒入和面水,一边搅动面粉,边搅面边加水,慢慢的搅拌成絮状后再下手揉面。这时候揉面也不须搅得时间过长,只揉成整体面团即可,这样有利于面团的充分发酵。 发酵面团要视季节气温采取不同的方法,比如冬季将面盆放温水锅上,或有热源的地方。夏季避开过道风等处。发酵一定时间后,观察一下,面团体积是否增大至原来1.5倍以上,若手拍面团有弹性。拽开面团蜂窝状明显。这才是发酵好的面团,蒸出的包子才不会有回缩现象。

揉面不仔细。和面不仔细揉面,并不代表发酵了的面团不好好揉。面团发酵好了,要精心揉过,才会是面团有较强的网络状结构,做出的食品才有筋道和口感。包子讲究的是皮薄,揉面更是马虎不得。要将面团用手掌先压平,再用手右手从边缘收拢于掌下再次压实。重复此动作,以至达到面团光滑。如果草草了事,蒸出的包子也极有可能出现回缩现象。

细心揉过的面团 包子皮擀得太薄。包子皮要薄,指的是边缘部分,而在面片的中心却要厚一点,才会给包子皮在蒸制过程中留点伸缩的余地。包馅以后不破开不露馅,这样蒸出包子不容易回缩。