手抓羊肉通常来自山羊或绵羊，但具体取决于地区和供应来源。
一般来说，山羊的手抓羊肉更为常见，因为山羊的肉质相对较嫩，口感更好。
然而，在某些地区，如新疆等地的传统手抓羊肉则以绵羊肉为主。
因此，手抓羊肉可以是山羊也可以是绵羊，具体取决于供应来源和地区传统。
手抓羊肉中加花椒颇具中国西南地区的风味，其独特香气和辣味不仅能增强食欲，同时还能让肉质更加鲜嫩，口感更佳。
花椒中富含挥发油萜类成分，对肉类有良好保鲜效果。此外，在炙烤手抓羊肉时，花椒粉也能起到除腥、去膻的作用，让整个烤肉过程更加美妙。因此，加入花椒是一种很好的选择。
新疆的手抓羊肉一般都是水煮的，新鲜的羊肉放入锅中，放适量的水，然后放上葱姜蒜和桂皮，花椒，香叶，八角，草果，辣椒，盐，大火煮两个小时，然后起锅了，放凉就可以食用了。