酱香型白酒是高温制曲，制曲过程中重要的物耐高温不包括乳酸杆菌。一瓶酱酒，其中80%的酒体都是5~20年的陈基酒，这些酒体发酵过程中，倘若乳酸菌的数目过多，就会使酒发酸，影响口感。