糖会加大蛋糕的蓬松气泡的形成难度，加糖太多会不利于蛋糕内的气泡蓬松。

分次加会降低蓬松难度，而且在一定程度上对已经形成的气泡有加固作用。

第一次蛋白打成粗气泡放， 第二次打成细气泡放 ，第三次湿性发泡放。

简要概括就是分次加会比一次加的蛋糕更蓬松，口感也更细腻，糖分也更均匀。