淮山药干和新鲜的淮山药在外观、口感、营养成分等方面有所不同：
1.外观：新鲜的淮山药外观呈长条形或棍状，表皮呈淡黄色或灰白色，有细小的毛刺。而淮山药干则是新鲜的淮山药经过干燥处理后制成的，外观呈扁平状或圆形，表皮呈深褐色或黑色，表面有皱纹。
2.口感：新鲜的淮山药口感脆嫩，味道微甜，有一定的黏性。而淮山药干则口感比较坚硬，味道微甜，没有新鲜的淮山药那么脆嫩。
3.营养成分：新鲜的淮山药含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，而淮山药干在干燥过程中会损失一部分水分和营养成分，但仍然保留了大部分的营养成分。
4.食用方法：新鲜的淮山药适合用来炒菜、炖汤、煮粥等，而淮山药干则适合用来泡茶、煮粥、煲汤等。
用干的山药片泡水的方法是很简单的，直接用开水冲泡就可以，当然如果你感觉这样没有让其中的有效成分更好地释放出来，那么这时候可以用它来煮水，用它煮水的效果也是比较不错的，你可以试试看效果是否理想，除此以外，在平时炖汤的时候也可以适当放入干山药片，这样也能确保营养最大化
不太好。严格来说，干淮山和湿淮山区别不大，它们都是山药，只不过干淮山在烘干的过程中，营养和水分会有一些流失。
湿淮山的营养成分高一些，口感较好，但是保存时间较短，而干淮山的营养成分比较低，由于缺少水分，口感也较差，不过比较容易保存，保存时间较长，生活中多用作中药。