1. 牛肉的切法。一直有一句行话，就是说横切牛羊竖切猪，也就是说猪肉一定要顺着肉丝切，而牛羊肉一定要横着切，切牛肉的时候大家一定要看清楚，牛肉的肌肉纤维逆着纹路顶刀切稍微切得厚一些，还有把牛肉放在案板上面用刀背拍一拍，让牛肉的肌肉纤维彻底打烂。如果用来炒和涮火锅的牛肉一定有切得薄而大小均匀，如果是用来炖或卤的牛肉就有切成大小的块状。
2. 牛肉的腌制方法。如果牛肉是用来炒的就需要加入适量的淀粉、油、来腌制的它。如果牛肉是用来炖或卤浸泡牛肉就是不可少的一个程序，不但可以去除多余的血水，也可以减少牛肉的腥臊味。
3.牛肉烹制火候和时间。炒牛肉的时候一定要用大火来进行爆炒时间，这样牛肉的营养不流失，而且口感不会柴和老，才能让牛肉嫩滑美味。用来涮火锅也只需几秒即可。用来炖和卤的时间有点长点，这样做出来的牛肉才好吃。
牛肉买回来怎么处理比较嫩，按照不同的做法来切成不同的片状和块状，和腌制方法，火候的掌握和时间的长短来处理，这样牛肉才较鲜，又营养。
其次，将包好的肉放入密封袋中，尽量排除空气，然后放入冰箱冷冻室保存。冷冻可以有效延长肉类的保鲜期，防止氧化变色。
最后，在解冻前，将肉从冷冻室转移到冷藏室进行缓慢解冻，避免快速解冻导致肉质变硬。这些措施可以帮助保持牛羊肉的新鲜度和颜色。
要使鲜切牛肉变得嫩滑，可以采用以下几种方法：
1. 物理方法：
- 敲打：使用肉锤或者菜刀背轻轻敲打牛肉，可以破坏肌肉纤维，使肉质变得更加嫩滑。
- 切片：顺着肌肉纤维的方向切肉片，这样切出来的肉片口感较好。
2. 化学方法：
- 嫩化粉：使用商业嫩化粉（含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等）涂抹在牛肉上，静置一段时间后再烹饪，能够分解蛋白质，使肉质变嫩。
- 酸性物质：可以使用柠檬汁、菠萝汁、酸奶或醋等酸性物质腌牛肉一段时间，酸性环境有助于软化肉质。
- 盐和碱性物质：适量的盐分和碱性物质（如小苏打）也能促进肉质变嫩，但不宜过量，以免影响口感。
3. 热处理方法：
- 快速高温烹饪：如快速煎、炒，高温可以使牛肉表面迅速收紧，锁住内部水分，保持肉质的嫩滑。
- 腌制：用酱油、料酒、姜蒜水等腌制牛肉，不仅能增加风味，还能通过腌制过程中的盐分渗透作用使肉质变嫩。
4. 冷冻法：
- 快速冷冻：将牛肉快速冷冻后，再切成薄片，可以减少切割时对肌肉纤维的损伤，使肉片更加嫩滑。
在处理牛肉时，还应注意不要过度烹饪，以免肉质变得干硬。根据不同的烹饪方法和个人口味偏好，选择合适的嫩化方法。