腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐、亚硝基化合物的前体物质。
亚硝酸盐外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用，由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
1.高渗透压作用：腌制食品常加入食盐，当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡；
2.抗氧化作用：食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用；
3.降低水分活度作用：食盐溶解于水后会离解为钠离子和氯离子，并在每个离子的周围聚集着一群水分子，水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应的溶液中水分就减少，其水分活度下降；
4.生理毒害作用：少量的钠离子对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用；
5.对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐溶液中就会受到破坏，氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。
腌制品的食用时间：一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。
亚硝酸盐对人体有害。
如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。
亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。
腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。
二十一天即可无害。
所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。
盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。
蔬菜腌制品又可分为三类：腌菜，酱菜，糟制品。
腌肉包括鱼、肉类腌制品，常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。
腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等。