卤肉的最佳火候和时间取决于具体的肉类和所需的口感。以下是一些常见的卤肉火候和时间参考：

猪肉类：一般使用中火，卤制时间为1小时15分钟至1小时30分钟。如果需要更软烂的口感，可以延长至1小时30分钟。对于像猪头肉这样比较油腻的食材，建议中火卤制45分钟左右，直到筷子能插穿为止，以让猪头肉吐出更多的油脂，吃起来口感更脆。

牛肉类：由于牛肉本身肉质紧密，不易入味，因此需要使用小火卤制，时间为1.5至2小时。卤制完成后，建议在卤水中浸泡1小时，以减少牛肉水分的流失，使其更加鲜嫩多汁。

鸡肉类：一般使用小火卤制，时间为1.5小时左右。对于鸡翅、鸡爪等较小的部位，卤制时间可以缩短至15至20分钟。

鸭肉类：鸭头、鸭翅、鸭掌等一般需要小火卤制30分钟左右，而鸭脖、鸭锁骨、鸭胗等则需要卤制40分钟。

此外，对于素菜和豆腐干等食材，卤制时间一般较短，通常在3至5分钟或30分钟左右。

需要注意的是，以上时间仅供参考，具体的卤制时间应根据实际情况进行调整，例如肉块的大小、卤水的温度、火力的大小等因素都会影响卤制时间。因此，在卤制过程中需要不断观察，根据实际情况进行调整，以获得最佳的口感和卫生效果。