色泽鉴别：

1.新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色；

2.次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；

3.变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

气味鉴别：

1.新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味；

2.次鲜肉：稍有氨味或酸味；

3.变质肉：有腐臭味。

粘度鉴别：

1.新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；

2.次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润；

3.变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

弹性鉴别：

1.新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复；

2.鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；

3. 变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。