腐乳制作中前期发酵和后期发酵温度不同的原因如下；豆腐乳的前期制作温度控制在15摄氏度到18摄氏度环境条件下，利于毛霉的生长，毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30摄氏度条件下，放入坛中加盐密封坛口，避免豆腐块腐败变质。

腐乳，性平，味甘。

所含成份与豆腐相近。

具有开胃消食调中功效。

可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。

善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。

除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。