牛腩是一种带有筋络和脂肪的牛肉部位，它的纤维较粗，肌肉组织较为紧密，因此比较耐煮。如果直接快速炒着吃，不容易炒至烂熟，可能会比较嚼劲，尤其是在短时间内高温快炒的情况下。
如果想要炒牛腩并且使其炒至较为软烂的程度，通常需要以下几个步骤：
1. 预处理：将牛腩切成小块，并用冷水浸泡一段时间，以去除血水和部分杂质。
2. 水煮或焯水：将牛腩放入沸水中，加入一些料酒、姜片等去腥调料，进行焯水处理，有助于去除腥味和杂质。
3. 慢炖或焖煮：将焯过水的牛腩用低温慢火炖煮或使用高压锅压煮，这样可以使牛腩中的胶原蛋白和纤维慢慢分解，肉质变得软烂。这个过程可能需要数十分钟到几个小时不等，具体时间取决于牛腩块的大小和所需的软烂程度。
4. 炒制：在牛腩炖煮至接近烂熟时，取出适量的牛腩块，并快速高温炒制，可以加入蔬菜、调味料等其他配料一起炒。
通过以上步骤，牛腩可以炒得较为软烂，适合食用。需要注意的是，由于牛腩的纤维结构较为紧密，即使经过长时间炖煮，它也不会像某些肉类那样变得非常松散，但适当的烹饪方法可以使其达到适宜口感的软烂程度。
炒不烂。
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫作牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。
3、下面，开始介绍所需要食材：
牛腩750克，红薯粉丝300克，大白菜700克，生姜、小米辣适量。
4、先把红薯粉丝放在凉水中泡软，用冷水泡软的粉丝更有劲道。
5、再把生姜切片，小米辣去蒂切辣椒圈，然后把牛腩放入锅中焯水，再放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，然后捞出牛腩清洗干净。
6、再把牛腩放入高压锅中，放入漫过食材的凉水，然后放入姜片和料酒去腥，再盖上锅盖，大火烧到上汽后，小火烧20分钟，把牛腩烧熟。
7、这时把大白菜切段备用，时间到时，拿出烧熟的牛腩，逆丝切牛肉片。
8、热锅倒油，先放入姜片爆香，再放入一勺郫县豆瓣酱和小米辣炒出红油，这时再放入牛肉片，翻炒片刻，再放入5克蚝油，5克黄豆酱、老抽，再次翻炒入味，这时放入烧牛肉的原汤，再放入糖一勺，食盐一勺，然后放入切好的大白菜，盖上锅盖，大火烧制沸腾。
9、然后放入泡好的粉丝，再次烧5分钟，最后再放入大蒜叶点缀，美味即成。