新东新骨头汤用的是后腿。

因为后腿中的软骨和骨头比前腿更加丰富，口感更好，煮出的汤也更有营养价值。

同时，根据传统的烹饪方法，煮骨头汤时通常会选择更多的动物关节部位，而这些部位主要在动物的后腿，也就是说后腿更适合用于制作骨头汤。

需要注意的是，煮骨头汤时要选择来自健康动物的骨头，并且煮的时间不要过长，以避免营养成分丢失。