原因:发酵使面包里充满气体.变的疏松,口感好。
面包发酵在制作面包及其相似的产品中，酿酒酵母用作一种发酵剂。
通过发酵面团中的糖，酵母产生大量二氧化碳气泡。
发酵作用的某些其它产物和酵母本身，提供了面包的风味。
发酵过程:说到发酵，就一定离不开酵母，我们这里主要说的是发酵型酵母，它是一种有益的天然细菌，可以在一定的温度和湿度条件下，与面团中的淀粉和糖类发生化学反应，生成二氧化碳气体和乙醇。
而生成的气体在韧性很强的面筋包裹下，会在面团内形成一个个非常细小的气泡，从而使面团体积慢慢变得膨大，这就是发酵的过程。
收腰原因，面包未烤熟，烤盘或模具涂油太多，摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小，醒发过度，面团搅拌不当，水分少，面团过硬。
这些都是原因。
解决办法：
1.烘烤时间掌握好；
2.模具涂油不要太多，可轻轻涂抹薄薄一层。
3.摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间。
4.醒发要适当，
5.搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展，
6.加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。
二次发酵有很多好处，故面包一般有发酵两次。
面包二次发酵的好处：
1.二次发酵在接种面团的发酵过程中，面团内的酵母有理想条件来繁殖，所以配方中的酵母的用量较一次发酵法节省百分之二十。