烙饼所用油酥有两种：一种是将一小把面粉放入碗中，再倒入些食用油搅拌均匀，使面与油混合成半流动的糊状就成了可以使用的油酥（俗称：生酥）。

市面上卖的筋饼就是用生酥制成。

还有一种是把油烧开后浇入面碗中，搅拌均匀成半流动糊状（俗称：熟酥）。

大部分的饼都是使用熟酥，如手抓饼，葱油饼，酱香饼等。

也有在油烧热时，加入些葱段和一瓣大料做成葱油后倒入面碗中做成五香的油酥。

有了油酥，把面团擀成大片后再把油酥薄薄的抹匀，再从一端卷起，分成饼剂，擀成形烙制就可以使饼层次分明酥脆。