酵素发酵期的最佳温度是20到30度。
酵素发酵的注意事项：
1.尽量选取当地当季的水果，购买新鲜、价廉物美，拒绝转基因的的水果，优选水果有桑葚、樱桃、葡萄、柠檬、木瓜、橙子、猕猴桃、苹果等；
2.了解常用水果的成分和功能，有选择的做酵素，常见的水果组合有：樱桃、葡萄、桑葚、柠檬、桃子，应自制酵素，容器内水果种类尽量控制在5种以内；
3.了解常用水果的属性，尽量用同种属性的水果做酵素；
4.了解常用水果、蔬菜的含糖量属性，根据自己的体质选择酵素材料；
5.发酵时的配方比例：酵素专家给出的1比3比10，说的是糖比水果原材料比纯净水的比例为1比3比10。
一般最少需要一个月。
自制发酵第一阶段：自制发酵第一阶段是糖化，糖化的明显特征是糖分解产生的二氧化碳和乙醇，主要是搅拌时候或者发酵活跃阶段产生的二氧化碳气体及形成的泡泡层。
还有散发出的酒精气味；自制发酵第二阶段：糖分解后期产生乙醇会嗅觉明显，这个时候是酒精期状态，也就是酒化的发酵阶段，自制发酵第三阶段：使用醋化无水酵素，醋化的自制酵素因为有更丰富的有益菌繁殖，对于更多人群有辅助健康食疗作用。
若是缺少糖，酵素里的益生菌的养分不够，品质会降低，分解重油污能力减弱、分解碱性尿污渍效果明显降低。
做出来的酵素品质不是很好，口感也会差很多。
并且糖还能为其发酵提供有机物。
酵素在科学上又称之为酶，市场上所称的酵素其实并不一定是酶，而是一个商业化的概念，只是将科学概念借用了，一般来说包括如下成分：各种植物提取物、发酵类的细菌、各种微量元素、一些膳食纤维和益生元、某些促进消化的酶类等。