蛋白质在六十摄氏度左右就会变质。
原因：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来，这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质，蛋白质的这种变化叫做变性，蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。
蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用，因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。
因素：
1.物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等。
2.化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
蛋白质的基本单位为氨基酸，而蛋白质的一级结构指的就是其氨基酸序列，蛋白质会由所含氨基酸残基的亲水性、疏水性、带正电、带负电等特性通过残基间的相互作用而折叠成一立体的三级结构。
虽然蛋白质可在短时间中从一级结构折叠至立体结构，研究者却无法在短时间中从氨基酸序列计算出蛋白质结构，甚至无法得到准确的三维结构；从一级结构到更高级结构的过程就被称为蛋白质折叠。
一个序列特定的多肽链（折叠之前的蛋白质一般都被称为多肽链）一般折叠为一种特定构象（又称为天然构象）；但有时可以折叠为一种以上的构象，且这些不同构象具有不同的生物学活性。
在真核细胞内，许多蛋白质的正确折叠需要分子伴侣的帮助。
大分子的蛋白质是胶体。
电泳是胶体的特有物理性质，蛋白质大分子因为能吸引电子，所以带负电。
带电颗粒在电场作用下，向着与其电性相反的电极移动，称为电泳。
利用带电粒子在电场中移动速度不同而达到分离的技术称为电泳技术。
利用电泳可以确定胶体微粒的电性质，向阳极移动的胶粒带负电荷，向阴极移动的胶粒带正电荷。