面团过软会造成包不住油，在开酥过程中会达不到油和面团的压延目的，产品层次会不分明；面团过硬会造成在开酥过程中面团开裂，加上如果包面团的油也软，那么开酥过程油就会渗入到面团中，对这个产品的品质受到一定程度的影响。
面团过软和过硬对包油都会产生不好的影响，会导致产品的品质受到一定成都上的影响。
水在和面中的作用是显而易见的，不同水温和出的面的张力是不一样的。
1.热水面团即沸水面团或烫面。
和面水温一般在60到100度。
形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
这种和出来面适合做汤包，小笼包等食品。
2.温水面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。
这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
这种和出来面适合做饺子，煮饺子的时候不容易破汤。
3.冷水面团就是30度以下的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。
所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称死面。
这种和出来面适合做烙饼，冷面，吃起来口感筋道，咬起来有嚼头。
1.准备好肥膘肉。
2.面粉150克加入清水300克，静置10分钟，目的是为了让水吃进，不产生面疙瘩。
3.用手动打蛋器扎扎，再打几下，形成顺滑无颗粒的面糊。
4.摊薄饼，锅烧热，刷一层薄油，将大勺面糊入锅，迅速晃动锅子让面糊散开，当表面不见生面糊，边缘翘起，反面煎另一面。
不要让饼上色，通身保持白色，保持小火熬煮。
5.摊饼的同时要把肉煮熟。
冷水下锅，加入生姜和葱，煮开后去除浮沫，改中小火，用时20分钟至肥肉绵软。
6.将肥肉捞出切成小丁，同时将葱和姜切碎。
7.将肉和葱姜全部剁碎。
8.肉馅里加入盐1克、糖1克、十三香0点5克、米酒10克、1个蛋清的五分之一、煮肉的汤50到80克调拌均匀。
9.将剁碎的饼与调好的肉馅拌在一起，搅拌均匀，根据实际需要加盐和高汤调味。
10.做好的圆子裹满蛋清，沾满藕粉。
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1.上开水锅蒸5到6分钟。
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2.面圆子制作完成。