做牛肉要多放生姜，去腥提鲜。
辅料：花椒、大料5克、葱段、 姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。
做法：
1.牛肉洗净，切成方块；
2.锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮 沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒；
3.盖上锅盖， 慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2小时即酥烂；
4.拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油， 出锅，撒上香菜末即可。
炖牛肉汤时，可根据个人口味，适当放入八角。
牛肉汤的做法：主料：牛肉两斤，花椒，大料5克，制成调味袋，葱段，姜块25克，精盐，味精，麻油，黄酒，香菜末各适量；步骤：
1.牛肉洗净，切成方块；
2.锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖
2.5小时即酥烂。
拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。
烹调中加点酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点酒，同样也可以除去膻腥气。
少量的白酒在蒸煮时酒精会挥发出一些，也尝不出来酒味。