单糖排列结构不同造成多糖的不同。
大部分多糖，比如淀粉、纤维素、糖原等，都是由葡萄糖构成的大分子。
多糖是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。
由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原；以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。
多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。
多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性和变旋现象。
多糖也是糖苷，所以可以水解，在水解过程中，往往产生一系列的中间产物，最终完全水解得到单糖。
葡萄糖:又称为血糖、玉米葡糖、玉蜀黍糖，甚至简称为葡糖，是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。
水溶液旋光向右，故亦称右旋糖。
葡萄糖在生物学领域具有重要地位，是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物。
植物可通过光合作用产生葡萄糖。
在糖果制造业和医药领域有着广泛应用。
葡萄糖的物理性质:葡萄糖是己醛糖，白色晶体，易溶于水，味甜，熔点146摄氏度。
葡萄糖的化学性质:分子中有醛基，有还原性，能与银氨溶液反应；醛基还能被还原为己六醇；分子中有多个羟基，能与酸发生酯化反应；葡萄糖在生物体内发生氧化反应，放出热量。
葡萄糖的作用:葡萄糖很容易被吸收进入血液中，因此医院人员、运动爱好者以及平常人们常常使用它当作强而有力的快速能量补充。
但是太多会提高胰岛素的浓度，导致肥胖和糖尿病。
太少会造成低血糖症或者更糟，胰岛素休克。
1.水提法：水对植物组织的穿透力强，提取效率高，在生产上使用安全、经济。
2.酸碱提法：有些多糖适合用稀酸提取，并且能得到更高的提取率。
3.生物酶提取法：酶技术是近年来广泛应用到有效成份提取中的一项生物技术，在多糖的提取过程中，使用酶可降低提取条件，在比较温和的条件中分解植物组织，加速多糖的释放或提取。
4.超声提取法：超声波是一种高频率的机械波，其主要原理是利用超声波产生的空化作用对细胞膜的破坏，有利用植物有效成分的释放，而且超声波能形成强大的冲击波或高速射流，有效地减小、消除与水相之间的阻滞层，加大了传质效率，有助于溶质的扩散。