凉拌鸡起源于四川眉山地区，是一道以熟鸡肉为原料，辅之以多味佐料，适合在夏天吃的菜。
多用于下酒，起到清凉的效果。
下面是凉拌鸡的做法。
原料：三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋。
步骤：
1.鸡洗净，斩成块。
在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。
水开后放入鸡煮10分钟。
煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2.煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。
这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3.葱姜蒜洗净，切碎。
起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。
4.将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。
制作材料:仔公鸡半只500克、细大葱2根、香芹2根、生姜1块、大蒜5粒、干辣椒1把、干花椒1汤匙、酱油2汤匙、白糖1茶匙、盐适量、菜籽油8汤匙、香油1汤匙、凉开水3000毫升、冰块1碗。
制作方法：
1.大葱白切马耳朵形，葱绿切段；芹菜切段，姜切片；
2.煮锅烧足量水，放大葱绿、姜片，花椒煮开，放鸡煮开后，小火煮15分钟；
3.提前准备一大盆凉开水，放入冰块，将刚煮好的鸡放入冰凉；
4.锅烧干，不放油，直接将干辣椒和干花椒用小火，不断翻炒至香，关火放凉；
5.将干辣椒和花椒打成粗粉，双粉入碗；锅里烧8汤匙菜油，油冒青烟5秒后，趁热淋在碗里，放凉；
6.鸡斩块，加芹菜、大葱、盐、白糖、酱油和捣好的蒜泥，拌匀，腌10分钟入味；
7.加入香油和3汤匙做好的辣椒油，拌匀，即可。
川味凉拌鸡的做法 ：1、鸡处理干净整只放入锅中煮好过后捞起整只晾凉，凉了过后宰成小块，千万不要热的就宰，那样鸡皮不脆，肉质松散水份多。
2、酥花生米，锅中倒油，直接放入花生米，冷油炸不会糊。
3、白芝麻和辣椒面混合，把刚刚炸花生的热油稍微晾一下倒入，做成熟油辣椒，晾凉备用。
另一边，大葱、芹菜切段，和花椒面、炸好的花生一起拌入鸡块儿中。
调制拌鸡调料：取煮鸡的鸡汤，汤量大概是鸡肉的三分之一的样子。
姜蒜拍碎切烂，生抽、醋、糖、鸡精、盐放入鸡汤搅拌均匀，取之前做好的熟油辣椒淋入汤中，拌鸡调理就兑制好了。
可以根据自己的口味在做的过程中调整，喜欢吃辣可以用朝天椒做熟油辣椒，喜欢甜酸味的可以着多放糖醋，味型千变万化啊～但是做好这道菜最关键的还是熟油辣椒，不能用之前家里备好的，一定要现做现用，花椒面要确认气味没跑的。
鸡里面还可以加点木耳，贡菜，嫩姜之类的，量不能太多，否则会冲淡调料的味道。