蛋白质是一种复杂的有机化合物。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。
蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。
除遗传密码所编码的20种基本氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。
多个蛋白质可以组合在一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。
蛋白质的不同在于其氨基酸的种类，数目，排列顺序和空间结构的不同。
蛋白质是由碳、氢、氧、氮组成， 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳百分之五十、氢百分之七、氧百分之二十三、氮百分之十六和其他微量元素。
1.水解反应。
蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种氨基酸。
2.胶体性质。
有些蛋白质能够溶解在水里形成溶液。
蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小，所以蛋白质具有胶体的性质。
3.沉淀。
加入高浓度的中性盐、有机溶剂、重金属、生物碱或酸类、或少量的盐能促进蛋白质的溶解。
再向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，这种作用叫做盐析。
4.变性。
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。
这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质，蛋白质的这种变化叫做变性。
5.颜色反应。
蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。
如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋溶液呈黄色。
还可以用双缩脲试剂进行检验，该试剂遇蛋白质生成紫色络合物。
6.气味反应。
蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味，利用这一性质可以鉴别蛋白质。
氨基酸是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。
是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。
蛋白质水解：
1.蛋白质完全水解：彻底水解得到的水解产物为各种氨基酸的混合物；
2.蛋白质部分水解：不完全水解得到的水解产物使各种大小不等的肽段和单个氨基酸。