炒火锅底料又香又辣的做法如下：原料：菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、八角、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香；具体做法步骤：
1.把菜油炼熟、牛油切成小块、豆瓣剁细；
2.干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；
3.把生姜和草果拍破，大蒜去皮剥成瓣，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小块；
4.炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香；
5.下入豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1至
1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用；
6.下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15至20分钟，
7.至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至锅中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
用料：
1.基础类：菜籽油、动物油、大葱、蒜等；
3.香辛料类：干辣椒、花椒、白蔻、草蔻、丁香、荜拨、草果、八角、桂皮、孜然、香叶、甘草、白胡椒粒、砂仁、良姜、山柰等；步骤：
1.辣椒入开水煮2分钟变软捞出，剁碎；
2.花椒少量温水浸泡，其他香辛料温水浸泡；
3.铁锅下菜籽油烧热，然后下动物油。
牛油菜市场可以买到，油入锅融化，烹入白酒去腥；
4.葱段、姜片、蒜下锅炒至干燥，可捞可不捞 ；
5.香辛料沥干水下锅小火慢炒，炒至水汽干燥香味溢出；
6.花椒沥干水下锅小火慢炒，豆瓣酱下锅慢炒至出红油，剁碎的辣椒入锅慢炒；
7.炒至辣椒油亮颜色变暗，放入冰糖、鸡精提味；
8.底料完成，兑入高汤，兑好后放盐调味，加入醪糟，辣味或者花椒味不够可再加入干辣椒、干花椒即可。
切片薄点；炒之前加点盐酱油腌会。
用料：酱牛肉100克，蒜苔2根，红尖椒2个，朝天椒2个，色拉油，食盐，鸡精2克，蒜2瓣。
做法：
1.牛肉切片，蒜苔、尖椒切段，蒜切片，小红辣椒切小段；
2.锅烧热，放少许油，油热后放入蒜片和小红辣椒；
3. 蒜片和辣椒炒香后放入牛肉片；
4.翻炒至牛肉片变色，放入蒜苔和尖椒；
5.继续炒至蒜苔熟透，放入适量盐；
6.加少许鸡精提味，翻炒均匀即可。