面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
使用面肥发酵，是面点制作中发酵面点的传统方法。
面肥内除含有酵母外，还含有较多的醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味。
所以，采用面肥发酵的方法，发酵后必须加碱进行中和。
取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，第二天即可制成面肥。
用酵母发面，将酵母直接掺入干面粉中，加水和匀，放在适宜温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软，直接入锅蒸熟，不需放碱。
这样，既可防止复合维生素遭破坏，又可避免因加碱过量使馒头发黄发涩或碱量不够，使馒头发酸。
酵母本身也是营养丰富的天然营养品。
秋冬最好用温水，夏天用冷水。
发面馒头做法：材料：高筋面粉500克、清水260克、酵母5克、白砂糖20克、高筋面粉50克。
做法：将材料全部放入面包机，启动发面团键，和面20分钟；和成面团后停机，让面团静置；再次启动发面团键，面包机工作1小时30分。
停机后让面团发酵至原来的两倍大；加入两勺的干面粉，继续启动发面团键，揉面20分钟，让干面粉完全融入面团；再次揉成光滑面团，停机后，再让面团醒一会；将面团称量等分，并逐个的用手反复揉匀，将面团里面的气泡排尽；揉匀后滚圆，然后放入烤箱进行2次的发酵，将烤箱的发酵功能打开，温度升到40度即可关闭，然后让面团在里面发大，时间大约为1个小时；馒头坯跟冷水一起上蒸锅，大火冒出热气后，改中火，蒸制15分钟后关火，等4分钟再打开锅盖取出馒头，留有间距的分散着摊放，晾凉即可。