大霜后泡菜水辣味较重。
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。
泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
一般来说，如今在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
用料：茄子、青豆、色拉油、食盐、酱油、葱、姜、蒜、料酒、白糖。
具体做法如下：
1.茄子洗净去皮，切成滚刀块，放上半勺盐拌匀；
2.十分钟后用手挤出茄子中的水；
3.葱、姜、蒜洗净，葱、姜切片，蒜切成蒜末备用；
4.锅热后倒入食用油，烹香葱姜后下入茄子。
翻炒一下五分钟左右，让茄子均匀受热；
5.加入适量酱油翻炒均匀；
6.盖上盖子焖一段时间；
7.待茄子变软后即可下入青豆翻炒均匀；
8.加入适量料酒、盐、糖，翻炒均匀后加入蒜末即可。
霜打花生米的材料：花生仁200克、清水120克、淀粉50克、白糖80克。
霜打花生米的做法：
1.锅内不放油，中小火慢慢炒熟花生；
2.花生炒至破皮，散发香味时盛出备用；
3.玉米淀粉放入盘中，放入微波炉中火烤制2分钟；
4.清水和白糖同时倒入锅中，煮至水开后转小火继续；
5.边熬边拿勺子向同一方向搅拌，待糖浆开始起大泡时倒入花生，转为小火；
6.快速翻炒花生，均匀裹上糖浆；
7.筛入熟的玉米淀粉，翻炒均匀后立刻关火；
8.炒好的挂霜花生用漏勺去掉多余的淀粉即可食用。