一、根据保温和保存期的不同，低温保鲜可分为3种：1、冷却保鲜：温度在0℃左右。
2、微冻保鲜：温度在零下1到零下5℃，使其身上的水分部分冻结。
3、冷冻保鲜：先置于零下25℃以下的低温，然后放在零下18℃以下的温度，可保鲜较长时间。
二、盐水保鲜法：如果没有冰箱，可先将活鱼或新鲜鱼放人百分之二到百分之二点五体积的盐水中，历经10到15分钟，这样可以抑制细菌的生长，一般在30℃左右的气温下，保鲜时间可延长几天，不至于变质腐败。
1.低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。
其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。
2.高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物，并破坏酶的活性，可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。
3.通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物。
它们的特点都是怕霉、怕捂。
例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风，这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。
4.真空密封保存方法是使食物在真空的状态下，不与空气中的微生物接触.进行密封保存食物的一种方法，如罐装制品、真空包装制品等。
此方法适用于多种食物的保存。
水产品加工与贮藏的基本方法 。
1.低温处理。
利用低温，抑制腐败微生物的繁殖和组织的自溶作用。
一般分冷却与冷冻两种方法。
冷却就是使水产品降温至0度左右，多用于短期或临时贮藏；冷冻则使水产品在零下18度以下的低温环境下结成坚硬状态，多用于较长时间的贮藏。
2.腌制加工。
降低水分含量，抑制细菌生长发育和酶的活性。
具体分干腌法、湿腌法及混合腌制法，实际应用中多采用混合腌制法。
操作：将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水，盖住容器密封保存，食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。
3.烟熏火烤。
通过烟熏火烤的杀菌使水产品不易腐败变质，并可形成独特的烟熏风味。
一般烟熏和蒸煮相结合；可使水产品有稳定的色泽和特有的气味。
缺点是卫生条件欠佳，难以避免霉菌生长。
4.干制加工。
通过干制过程，除去水产品中的水分，防止细菌的繁殖。
有自然干燥，晒干、风干等和人工干燥烘烤、焙烘、冷冻等。