白菜大致可分为大白菜（黄芽白）和小白菜两类。
1.小白菜一般洗净后略切两刀，用大火快炒，略翻炒三四分钟就可关火起锅。
2.大白菜有多种炒法：a.辣椒菜丝：老白菜帮切丝，起锅前加少许南方剁辣椒，可改变白菜气味。
b.手撕白菜：嫩菜心用手撕成大小不一的大块备用，油烧至八分热时一两个干红椒放入随即将白菜倒入，翻炒至菜叶发软加盐和少许味精起锅。
c.黑白两道：白菜帮用刀斜片成片儿，适量发好的黑木耳先用开水氽熟待用,大葱段斜切。
将油烧至八分热时将白菜片下锅炒熟，再将熟木耳与几块大葱下入同炒片刻，既可起锅。
1.红干辣椒剪开去籽。
2.用白酒浸泡一刻钟后晒干后切成粉碎状。
3.用锅具把水烧开，把切好的红干辣椒过一下开水。
4.煮过的红干辣椒捞起沥干。
5.锅具放入调和食用油和牛油、加热8至9成热。
6.取1500克左右的热油浇入沥干的辣椒中。
7.锅留1000克的热油，下入葱姜蒜。
8.用大火翻炒一会至葱姜蒜水分翻炒沥干。
9.下入豆瓣酱料、小火炒。
10.下入浇过热油的辣椒、大火翻炒。
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1.最后放入大、小茴香即可。
第一：不要等油温太高的时候再放糖，容易糊，应该是倒入油之后就放入糖。
第二：糖放入后，要不时地搅拌，使糖能够均匀的化开。
第三： 最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，放入需要上色的食物。
第四：多练习，不要怕失败成功的炒糖色，应该是色泽鲜红，但是甜味很淡。