烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等。
料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。
酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。
烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
炖鸡时，高压锅开锅冒气后12到17分钟就熟了。
香菇炖鸡的做法。
主料：鸡腿、香菇。
配料：大葱、姜、蒜、干辣椒、白酒、冰糖、红烧酱油、盐、鸡精、小葱花。
步骤：
1.准备干香菇洗干净，加水泡发。
2.泡发后的香菇把水挤干，切成段状。
3.鸡腿切块冷水下锅煮开撇出血沫，再煮两分钟。
4.煮好的鸡腿块捞出备用。
5.葱切成葱花，姜切片，蒜不用切，辣椒也不用切。
6.锅里倒适量的油，油热后放入葱姜蒜，辣椒段炒出香味。
7.倒入鸡块煸炒，炒干鸡块里的水分。
8.倒入香菇继续煸炒。
9.沿着锅边倒入适量白酒翻炒均匀。
10.倒入适量的红烧酱油。
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1.加入冰糖翻炒均匀。
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2.加水烧开，中火炖20分钟。
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3.加入适量的盐和鸡精翻炒均匀继续收干汤汁。
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4.关火盛盘，撒入少许葱花。
1.用四分之一鸡重量的啤酒淹渍鸡肉15分钟，可去掉鸡的腥味。
2.将刚宰杀的鸡切成鸡块，将胡椒、啤酒、食盐加入冷水中，将鸡放入其中浸泡1小时可去鸡腥味。
3.冰冻鸡去腥只需将鸡在烹饪前用姜汁腌制五至十分钟就能去除异味。