白酒用曲主要有大曲、麸曲。
大曲一般采集自然界的菌种，包括细菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放线菌等。
高温曲、中温曲残余的主要是细菌，绝大部分以芽孢形式存在。
麸曲一般是人工强化培养某些菌种，以霉菌为主，有的包括酵母菌、细菌。
常见的有黑曲霉、黄曲霉。
酒?，一般写作酒曲。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、 甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
会，酒精有消毒杀菌的作用。
其消毒原理：能够吸收细菌蛋白的水分，使其脱水变性凝固，从而达到杀灭细菌的目的，简单说就是让细菌脱水死掉，当我们使用高与75%浓度酒精作用于细菌时，细菌蛋白脱水就太快，可使细菌表面蛋白质先凝固，变异形成坚固的膜，酒精反而不能很好地渗入细菌内部，以致影响其杀菌能力，75%的酒精与细菌的渗透压相近，可以在细菌表面蛋白未变性前逐渐不断地向菌体内部渗入，使细菌所有蛋白脱水、变性凝固，最终杀死细菌，酒精浓度低于75%时，由于渗透性降低，也会影响杀菌能力，减缓杀菌时间。
1、增进味感；2、增加渗透压，防止杂菌生长；3、为乳酸菌提供生长的能量。
自制酸奶材料：纯（鲜）牛奶 1L，酸奶菌粉 1小包，酸奶机 1个，酸奶桶（或分杯） 若干。
1.水烧开，将与牛奶接触的物体全都用开水烫一遍，杀掉其他的杂菌，避免杂菌来影响菌粉发酵。
需要消毒的有：酸奶机桶（或分杯），筷子，碗，勺子等；
2.纯（鲜）牛奶倒入碗中，菌粉加入 ；
3.用消毒过的筷子将菌粉搅拌均匀，看不见菌粉就可以了；
4.分杯一个个倒进去，每个杯子先倒一半，全部倒完一半再倒另一半，避免菌粉分布不均；
5.冬天在酸奶机里放些温水，帮助发酵；
6.把酸奶杯放进去；
7.通电，冬天发酵8-11个小时，夏天只要6-8个小时。
时间越长，酸奶越酸；
8.酸奶做好了，立刻将分移到冷藏中经过4小时以上钝化。