鱼丸的弹性与淀粉有关。

鱼肉剁好后，加点淀粉跟一点水拌匀，然后用打蛋器搅拌钩搅拌，搅拌上劲，搅拌得越有粘性。

弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。

鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关，水越少，鱼丸的弹性越好。

鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好。

制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强，凝固效果好的特点，能增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。

鱼丸的弹性与用盐量也有关。

制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。

如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱。

盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。

加热是鱼丸形成弹性的关键，鱼丸在加热后弹性会增强。