1．酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物；2．在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇俗称酒精来获取能量在酿酒过程中，乙醇被保留下来。
在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发；3．面包酵母，没有致病性的，没有副作用的，用专门发酵馒头的酵母做出来的馒头口感更好。
用酵母粉蒸馒头不需要再放碱面了。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较韧。
活性干酵母和面，在一天之内是不会产生杂菌的，做出的包了不会酸。
所以不需要放碱。
但如果稍微加入些许也不会造成什么影响。
如果用传统的老面肥和面，必须放碱，因为很容易产生杂菌，若不放碱让它酸碱中和，包子口感会很酸。
不需再加小苏打，酵母发面和用小苏打的原理都是为使面团蒸煮过程中产生大量气泡，使其松软。
酵母发面过程中既有有氧也有无氧呼吸，但都能产生CO2，这也是发面的目的。
通过酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。
酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。
因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3―4倍。
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用和养生作用。
酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
而加入小苏打会破坏面粉中的B族维生素，破坏面粉中的营养。
但为使其口感好些可少量添加，以增加松软度。