原因如下：底料会长霉，说明该底料是环保的，和厂家生产的添加防腐剂的底料相比，该底料较优越；火锅底料营养很丰富，更是霉菌生长的好温床；在底料熬制的时候，要看牛油的量是否足够，如果油少了，也是容易发霉的。
注意：在底料熬好变凉后，应及时装在密封容器内，放入冰箱，这样就不容易发霉。
精油和麻素含量都高，麻味有特点，餐饮中多使用真空包装的鲜花椒。
调味中使用青花椒也越来越多。
火锅底料炒不香，原因有以下几方面：
1.油脂在烹调加热中超过150度就出现热分解和高温氧化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象；
2.材料的产地和季节性问题，好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质，而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣；
3.炒制前对香料的处理不到位，比如香料要打成粗粉，这样才有利于出香，而对于草果和香果，还要先除去籽，否则味道会发苦；
4.炒制时的油温和火候控制不当，在香料下锅炒制时，油温宜低，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香料炒煳。