明矾在水中会电离出铝离子，铝离子是弱碱离子，会发生水解跟水电离出的氢氧根反应生成氢氧化铝。
明矾：十二水合硫酸铝钾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。
无色立方晶体，外表常呈八面体，或与立方体、菱形十二面体形成聚形，有玻璃光泽。
溶于水，不溶于乙醇。
明矾性味酸涩，寒，有毒。
故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。
明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等，还可用于食品添加剂。
1.蒸包子时加入明矾的作用是使包子在制作过程中释放出多更的二氧化碳，从而最后更加蓬松、口感更佳。
2.明矾的学名是十二水合硫酸铝，所含的铝对人体有害，可以杀死脑细胞，使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状，影响人们的智力，包子在加工过程中加入明矾会使人摄入过量的铝，因此长期食用对人体伤害很大。
3.在包子加工过程中，可以使用小苏打代替明矾，小苏打中不含有有害物质，同样也可以起到蓬松作用。
明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。
当矾与碱放入水中时会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。
与面合在一起时絮状物氢氧化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。
油条入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。
这就是炸油条要放矾、碱的原因。
但其间的配比一定要掌握好，明矾多了水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。