腌制腊肉中的化学变化有：⒈腌制腊肉过程中存在较多复杂有机化学变化，在制作腊肉的时候，腌制、烟熏和烘烤都能使腊肉发生不同的化学反应；⒉腌制腊肉中会使肉类中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应，同时带来脂肪的氧化和降解，该反应会产生大量的挥发性物质；⒊腌制腊肉中脂肪在贮存中发生的化学变化是脂肪酸败作用，其是指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中由生物、酶和氧产生的氧化作用，脂肪酸败作用可给人造成不良的生理反应。
以下是腌制腊肉料酒放多了的情况下的解决办法:
1.用清水稍微再腊肉表面洗一下。
在刚开始的时候可以用这种方法。
可以清洗表面的料酒。
2.早点挂出来晒。
太阳的紫外线可以晒掉料酒的一些成分。
再晒的时候要保持时间的充足性。
3.继续加点腊肉、或者拿出一部分腊肉洗干净。
和原先拌匀。
腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤，或日光下曝晒的过程所成的加工品。
1.使肉类的营养成分流失：使用盐腌制食物，会导致肉局部脱水，并抑制其中酶的活性，从而起储藏的目的。
但是，这样也导致了肉中的B族维生素丧失，维生素C和烟酸含量几乎为零，而蛋白质同样也有损失。
而在阳光、空气等外界因素的作用下，也会导致其中一些不饱和脂肪酸的氧化，丧失营养价值也容易导致人体缺乏维生素。
2.容易上火：吃完腊肉要注意多喝点水，不然会出现喉咙干的现象。
另外，由于腊肉是经过烟熏的，所以吃太多也会有上火的风险，因此要适量吃。
3.容易引起肠胃不适：腊肉不容易消化，而且腊肉许多都是露天售卖，容易积累灰尘，天气不好的时候，更容易发霉，如果烹饪不当，或者清洗不净，就很容易造成肠胃不适，特别是对本来就有胃肠疾病的人，吃腊肉更是会加重疾病。