蒸馒头出现馒头不发的原因如下所示：
1.发酵过度，发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了馒头表面，但失去了支撑力，所以馒头膨胀后又塌陷下去了。
2.用自来水和面，自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵，应该煮沸后冷却使用，因为微波能够杀灭细菌，因此含有酵母的水不能用微波炉加热。
3.关火后马上打开锅盖，馒头蒸好后应该放五分钟定形后再出锅，如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，就会产生馒头揭锅回缩现象。
蒸馒头时，蒸汽冷凝即液化后，密度变大，在重力的作用下向下运动，在此过程中会吸收蒸汽中的能量重新气化向上运动，而失去能量的蒸汽会冷凝下降，显然，越下层这种转化现象就越激烈，也就是说，在下层，大部分蒸汽冷凝时释放出来的热能是被上层下来的冷凝水吸收重新汽化了，因此，上层先熟。