牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。
然后，当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。
其主要成分是脂肪、蛋白质等。
原因解析：牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，这些物质，有的溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。
牛奶在40摄氏度以上加热时，由于水分从液面不断的蒸发，在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响，胶凝成奶皮。
饮用牛奶建议：牛奶不宜煮沸再喝，由于加热过度，时间过长，导致牛奶的营养物质大量损失，工厂一般采用均质及瞬时高温灭菌技术，以确保营养物质尽可能少的流失。
煮好的牛肉汤可以冷冻。
不过冷冻之后味道会变得差很多，肉汤中的鲜味成分和香味成分，在冷冻后会大量消失瓦解，并且这些成分在冷冻后也会出现变性，变成影响肉汤味道和口感的成分。
所以冷冻后的肉汤会出现腥味、膻味、异味。
一定要彻底冷却，否则温热的牛肉放入冰箱里有可能里面会变酸，把牛肉按照每盘的量分放放到塑料袋里并加注一定量的牛肉汤，这样牛肉再次加热的时候就不会表面发干发硬。