一般做泡菜都是用凉白开，既不是热水也不是生水。
可以在水中撒入一点盐，这样泡菜比较不容易变质。
泡菜基础知识：
1.容器。
普通的烧制瓦罐最好，表面光滑、制作精美的各种罐子，包括玻璃罐，都不如普通烧制瓦罐好。
原因是，瓦罐透气性好，空气中的乳酸菌可更好进入罐中利于发酵。
2.用水。
腌制泡菜也需要丰富的矿物质，自来水已软化处理，故很少有矿物质。
3.蔬菜清洗。
一般冲洗即可，不可长时间漂洗和冲刷，更不可用消毒剂。
原因是，蔬菜表面附着的乳酸菌洗净后不利于发酵。
4.盐度。
根据蔬菜种类和不同人的口味添加，但不宜太高。
5.封闭。
原因是要防止杂菌尤其酵母菌进入，使泡菜变质。
6.此外，对不同蔬菜的腌制也有所讲究。
比如，豇豆易携带酵母菌，因此腌制豇豆时可适量加入白酒，以去除或减小酵母菌等杂菌的影响。
泡菜生白花是因为没有密闭好，导致空气进入坛子中，泡菜与氧气发生反应变质，从而生成的霉菌。
处理方法：
1.泡菜生白花，可泡一些蔬菜能抑制白霉生长，如：苦瓜、心灵美萝卜、生姜、大蒜等，以消除白霉，生姜、大蒜相对效果好些；
2.泡菜生白花，可用半两食用酒精或56°以上的高度白酒2-5矿泉水瓶盖左右加入坛中，盖上盖子，加好坛沿水，过几天看，白霉应该会渐渐消失，若还有少量白霉，就再加点酒精或高度白酒即可（再加一定要隔天，酒不宜多加，菜会发苦）；
3. 泡菜生白花是因为乳酸菌太少，其它杂菌大量繁殖的结果。
加一些糖（白糖、冰糖、葡萄糖、红糖等，红糖含矿物质丰富为最佳）可以促进乳酸菌的繁殖，进而抑制有害细菌的生长 ；
4.添加一些食盐，使泡菜水略微偏咸，可抑制微生物生长，从而消除白霉。