鱼汤想煮白，放凉水还是热水都可以，关键是鱼要用油先煎过，汤要用大火煮，将油乳化了，鱼汤就白。
在炖鱼汤之前先把鱼煎一下，比较容易炖出白汤。
这是因为煎鱼用的油给汤中带去了额外的脂肪，而且鱼做熟之后，蛋白质、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水里。
只要掌握以下二点：第一，要把鱼的两面用大火稍微煎黄。
第二，鱼煎后好，加入滚开的开水避免鱼的蛋白质骤然收缩。
大火滚十分钟再慢慢炖制二、三十分钟，鱼汤就可以变白。
鲫鱼汤发苦是可以喝的。
鲫鱼汤出现苦味，大多数是因为剖鱼的时候没有将鱼胆去除掉，或者是将鱼胆弄破了。
1.准备材料，鲫鱼，大葱，姜片，白胡椒粉，盐，花生酱，白糖。
2.鲫鱼清洗干净，用纸吸干水分，把姜和大葱切成片状。
3.锅里放少量食用油，油热的时候将鱼放入锅中，煎2分钟左右。
4.锅中加入适量的水。
5.放入备好的葱片，姜片，和白胡椒粉。
6.大火烧开后，小火炖二十分钟，起锅时放入适量盐即可。
鲫鱼汤可以加红枣。
主料：鲫鱼。
辅料：北芪、红枣、姜、盐、食用油。
步骤：
1.鲫鱼去内脏去腮，抹干水份，鱼肚里放姜三片，用油煎至两面金黄；
2.北芪洗净，红枣洗净去核备用；
3.煎好的鱼锅中加入约四碗水的量用大火煮开；
4.加入北芪和红枣一起转小火，煮约半小时后加盐调味即可出锅食用。