奶牛们从食物中摄入了胡萝卜素，这些脂溶性色素会出现在牛奶的脂肪部分中。
牛奶本身不太看得出黄色，这是因为含有色素的乳脂肪分散在了大量的水中。
我们所看到的白色来自光的散射。
确切地说，散射光线的一个主要成分是酪蛋白形成的胶束结构。
在制作黄油和奶酪时，牛奶中大量的水分都被除去，此时脂肪中的胡萝卜素颜色凸显了出来。
根据奶牛食物和制作工艺的不同，奶酪的黄色深浅也有差别。
一般来说，吃牧草的牛摄入胡萝卜素更多，生产的乳制品也会更黄一些。
原因如下：
1.牛奶中含有3种不同性质的水，其中游离水含量最多，它不会与其他物质结合，只起溶剂作用。
结合水是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水，不再溶解其他物质，在任何情况下不发生冻结；
2.第三种是结晶水，是与乳糖结晶体一起存在的水。
当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外及里逐渐冻结，里面包着的干物质有蛋白质、脂肪、钙等，干物质不结冰，随着冰冻时间延长，里面干物质含量相应增多。
当牛奶解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。
因此，牛奶忌冰冻保存。
牛奶内应该含有乳，所以是酸性的营养学上依据食品在人体中代谢产物的酸碱性，一般将食品分成酸性食品和碱性食品。
说鸡蛋清是显碱性的酸性食品，是因为营养学将其划为酸性食品，但是其pH在
7.6至
8.0左右，呈碱性，所以说鸡蛋清是显碱性的酸性食品。