豆腐的制作原理：豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量百分之三十六到百分之四十，黄豆经水浸，磨浆，除渣，加热，得到的蛋白质的胶体。
胶体是一种介于溶液和悬浊液，乳浊液之间的混合物。
点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
所采用的凝胶剂包括：盐卤，石膏，酯酸，柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。
将凝胶剂制作为水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
1.卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。
蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐；
2.要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。
点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。
再挤出水分，豆腐脑就变成了豆，豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
石磨磨出来的豆腐比机器磨出来的好吃，石磨是纯天然的材质，磨齿均匀运转，速度慢，所磨制的豆类产品充分保留了豆类的本色及纯正香味。
石磨磨出来的豆腐不仅豆制品含量高、营养成分多，而且粉质细腻，豆香浓郁，又保留了豆类产品所富含的多种微量元素，而且避免了机器研磨生产中高温、高压造成的营养成分破坏。