炒菜时没有必须放的调料，要根据个人的需要进行调料的添加，调料一般是在菜将要熟的时候，即要出锅的时候放，一般在家中炒菜，最需要的调料是盐和花椒，许多家常菜都需要这两种调料，否则菜品的味道会大打折扣，也可以使用酱油代替盐，酱油也含有盐份，常见的调料还有胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子、玫瑰香水、石榴、香茅。
醋可以祛膻、除腥、解腻、增香，还可保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值；做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋；如炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜，而糖醋排骨、葱爆羊肉等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味；如炒绿色蔬菜时加了太多醋，菜色就会变得褐黄，而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应；是因为，绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被消耗，因此，烹制绿叶蔬菜时，不要放太多醋，最好不放醋。
拿出来的冻肉需要先解冻，而冻肉解决可以提前先放到冰箱冷藏室里，也可以在常温下让冻肉自然化冻，也可以加上冷水解冻。
不过需要注意的是，肉被水浸泡未丢失肉的味道，连那粘粘的一层油脂都没有了。
所以最好还是装在保鲜袋里用水浸泡解冻。
解冻之后就是腌制了。
在冻肉解冻后切成片或丝状，装盘里加入少许盐和料酒，再淀粉拌匀。
不仅能增鲜还能增味。
最后炒的时候油不要太少，在油不太过热时倒入肉炒，否则易粘锅。
炒至肉色发白、七八成熟时把肉剩出，否则肉会炒老就不鲜嫩了。
将菜炒至断生后把炒好的肉倒入，翻炒几下即可出锅了。