原因：猪肉内部肌红蛋白没有发生氧化。
解释：正常情况下，在高温烹饪当中，肌红蛋白里的二价亚铁离子会被氧化为三价，变性生成褐色的高铁肌红蛋白。
而当大块的肉类以长时间隔绝空气的方式进行烹饪的时候，例如烹煮、锡纸包裹烘烤，肉类中心部分的肌红蛋白没有机会接触到空气中的氧发生氧化，就会保持鲜红的色泽。
主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了。
熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。
铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。
简单的说就是蛋白质变性了，而且是不可逆的蛋白质变性。
1.如果毛根白净，则不 是病猪。
新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀，脂肪洁 白；
2.肉的表面微干或湿润，不粘手；肉质有弹性，指压后的痕迹立即消失；
3.嗅之有鲜猪肉的正常气味。
煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，有香味；
4.而变质的猪肉肌肉无光泽，脂肪发暗或灰绿色；