如果是发面，可以中和酵酸；如果是现和的面，可以增加面的韧性，使做出的面条更加劲道，但用碱量应适度，在面粉中的添加量为百分之零点一至百分之零点二，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维生素B等营养成分。
碱在制面工艺中的作用：食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大；碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值；发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱中和。
在和面时加油，主要是因为油能对面团起到乳化和起酥的独特作用。
在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。
面吃起来有劲道不适因为加蔬菜汁而是在和面的时候有下功夫去揉面和面要用力、反复揉压，才有劲道。
蔬菜汁和面的好处有很多。
例如有的小朋友不喜欢吃面食，而在和面时加入了蔬菜汁之后，做出的面条、馒头等就会变得有五彩的颜色，具有非常好的视觉效果，能够大大刺激孩子的食欲，使其能够吃面食，均衡营养。
另外，蔬菜汁本身也含有很多营养成分的，所以用蔬菜汁和的面营养也会有所提升，食用对人体十分有益。