答，发酵粉蒸馒头不可以放碱面的，发酵粉发面只需加一勺白糖和发酵粉，温水和面，40分钟就可以蒸馒头了，用老面肥发面，必须放碱面的，不然馒头是酸的。
发酵粉不能用来做腐乳。发酵粉的主要成分是一些单细胞真菌，主要用来制作发酵类面食，比如：馒头，包子，面包等。腐乳的主要成分是豆腐，也就是植物蛋白质，腐乳严格来说是属于腌制食品，所以做腐乳不需要用到发酵粉
可以放也可以不用放。
一般放一点碱会使口感更好， 这要看方式温度了。如果天气热的话用酵母发面是会发酸的，这时你可以把碱用水化开，和在面里面中。这里加的碱不是用来发酵的，是用来中和酸性的。如果天不热可以不用放碱。使用酵母发面时，将酵母放在碗中，添加温水，搅拌后，倒入面粉里，揉成光滑的面团，用保鲜膜盖好，放在温暖的环境中发酵即可。使用酵母发面时，面粉和酵母的比例为200:1。酵母发面的时间不宜过长，这样既可以导致酵母失去活性，也能使面团的味道发酸。一般不建议酵母发面直接加食用碱进去，因为碱性太强很有可能造成馒头发黄之类的情况。