鱼洗干净，将鱼头里的腮和鱼腹里的膜去除，在鱼身的两面各划三刀。
用料酒在鱼身和鱼腹抹一下，将鱼放入鱼盘，再倒一些料酒腌10分钟，期间翻一次鱼身。
10分钟过后，用清水冲去鱼身上的料酒，再用厨房纸吸干鱼身水分。
池塘建造：选择水源丰富，水质清新无污染的地方建池。
要求池底平坦，砂泥底质，池岸牢固，池深2米。
池底要埋设进、排水管道。
同时配备增氧机。
临放养时要做好池塘清淤消毒。
放苗前要施肥培养池水的基础饵料，使池水呈油绿色或茶褐色为宜。
苗种培育：从海区捕捞的鲈苗，要经过淡化方可投入暂养池。
要经常对池塘冲水增氧。
下池第2天开始投喂浮游动物、红虫等鲜活饵料。
日投饵量为鱼体重的四分之一，分3次投喂。
经过20多天饲养，鱼长至4到6厘米时可进入大池分疏饲养。
饲养管理：将鲈苗过筛后按大小分池饲养。
每月将土霉毒、红霉素、维生素药物拌饵投喂2次，每次连服3天。
同时定期用强氯精或福尔马林对池塘全池泼洒消毒。
每天做好巡塘管理，在夜间或天气闷热气压低时开机增氧，发现池水变坏要及时排换水，保持池水清新。
鲈鱼：最常见的有四种，分别是：海鲈鱼：学名日本真鲈，分布于近海，及河口海水淡水交汇处。
松江鲈鱼：也称四鳃鲈鱼，属于降海洄游鱼类，最为著名。
大口黑鲈：也称加州鲈鱼，从美国引进的新品种。
河鲈：也称赤鲈，五道黑，原产新疆北部地区。
鲈鱼去鱼鳞的方法如下：去鳞方法有生打和熟打之分。
生打是宰杀后将鳞刮去。
熟打是将宰杀后的鱼放入沸水中烫一下，然后将鱼鳞刮去。
好处是表皮干净，形态美观，缺点是鱼肉的爽滑程度会受影响；去鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下，再刮即可省时省刀；去鳞工具可用啤酒瓶盖，也可使用刀背，既方便又安全；鲈鱼富含蛋白质，维生素A，维生素B，钙，镁，锌，硒等营养元素。
具有补肝肾，益脾胃，化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。