卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料。
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。
卤料：八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5至15克。
配料：生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350至500克、味精15克、精盐350至500克、鲜汤5000克、精炼油50克。
做法：
1.将卤料分成两份，分别装入1个宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结备用；
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入卤料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即可。
做法如下：
1.备齐食材八角25克，桂皮15克，小茴15至25克，甘草10克，甘菘3至5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5至15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350至500克，味精15克，精盐350至500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个；
2.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料分成两份；
3.把分好的香料分别装入宽松的纱布袋中；
4.把姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结放置一边；
5.将大块的冰糖放在火上炙烤2分钟，炙烤后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；
6.把锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入拍破的姜，挽结的葱，调入精盐、味精和混好的糖色冰糖水，再放入香料包，水烧沸后改用小火慢慢地熬至小时后，即成新鲜卤水。
卤水的制法：材料：花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香叶3克，甘草10克，白蔻5克，草果1颗，细糖3大匙，葱2根，姜30克，蒜头20克，干葱头30克，沙拉油200毫升，辣椒酱400克，豆瓣酱150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高汤1200毫升，酱油100毫升。
做法：
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线?紧，即为麻辣锅卤包。
2.把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。
3.热一炒锅，加入沙拉油以小火炒香备用的材料至稍微变焦黄时，再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。
4.加入花椒粉、辣椒粉于的炒中，再略翻炒几下后，加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包，先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟，至香味散发出来后，以漏杓将所有材料捞起即可。