1.虾蟹外骨骼的色素区内含有一种橙红色的原虾红素，当它与在高温中被破坏的蛋白质结合时，颜色变为原来的橙红色。
2.虾红素稳定性好，在高温中不会被分解，并显现出艳红色。
3.外壳中的虾青素稳定性差，在高温中结构被破坏，外壳中的青色便消失。
虾属于甲壳类动物，它的颜色主要取决于甲壳下面的真皮层中散布着的色素细胞。
在这些色素细胞中，含有虾红素的细胞最多。
虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色，成为虾青素。
当遇到加热时，蛋白质被破坏、变性，与虾红素分离，同时其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，就是虾煮熟后的颜色。